Wissenswertes

Absinth

“Absint, if you drink enough of it, you see things you want to see, wonderful curious things.”   Oscar Wilde

Absinthe, Absinth oder Absint (es werden die unterschiedlichsten Schreibweisen gebraucht) wird auch die “Grüne Fee” genannt. Es handelt sich um einen hochprozentigen Likör (60% Vol), der vor allem von den Blättern des oberen Teils des Pflanzenwermuts (Artemisia Absintium) und einigen anderen Kräutern gewonnen wird. Seine markant grüne Farbe resultiert aus dem Blattfarbstoff des Pflanzenwermuts. Die ursprüngliche Verwendung war medizinischer Natur, was dem Wermut bis heute erhalten geblieben ist. Er wirkt gegen Fieber, Magenverstimmung und Prostataleiden.
Im allgemeinen wird die Erfindung des Absinth auf das Jahr 1792 datiert und dem französischen Arzt Dr. Ordinaire zugeschrieben. 1797 gründeten Major Dubied, dessen Sohn Marcelin und sein Schwiegersohn Henry Louis Pernod, gemeinsam eine Absinth-Brennerei.

Aus offenkundig wirtschaftspolitischen Erwägungen heraus wurde Absinth zu Beginn des 20. Jahrhunderts in großen Teilen Europas verboten. Offiziell wurde das im Absinth enthaltene Thujon, das in hohen Dosen halluzinogen wirkt und als Psychodroge gilt, dafür verantwortlich gemacht.
Seit 1998 ist die Verarbeitung thujonhaltiger Pflanzen und Pflanzenteile wieder erlaubt. Zu beachten sind hier jedoch genau vorgeschriebene Höchstgehalte an Thujon, die 10 mg/kg bei einem Alkoholgehalt über 25% nicht überschreiten dürfen.

Zu den berühmtesten Absinth-Trinkern gehörten Oscar Wilde, Ernest Hemmingway, Vincent van Gogh, Pablo Picasso und viele andere, die einen Großteil ihrer Schaffenskraft auf den Genuss von Absinth zurückführten.

Absinth wird nie unverdünnt getrunken und die Liste der Trinkriten und Rezepte ist lang. Zwei Trinkrituale sind am bekanntesten:

Traditionelles Tschechisches Trinkritual
Es werden ca. 2 cl Absinth in ein Glas gegeben. Dann wird ein Teelöffel mit gehäuftem Kristallzucker so in den Absinth getaucht, dass der Zucker auf dem Löffel bleibt und sich mit Absinth vollsaugt. Nun wir der Zucker entzündet und karamelisiert durch die Verbrennung. Nachdem die Flamme erloschen ist, wird der Zucker im Absinth verrührt und anschließend mit eiskaltem Wasser im Verhältnis 1:1 verdünnt.

Klassisches Trinkritual

Hierzu werden ein tulpenförmiges Glas (Absinth-Glas) und ein speziell geformter Löffel (Absinth-Löffel) benötigt. Es werden ca. 2 cl Absinth in das Absinth-Glas gegeben. Darauf legt man den Absinth-Löffel mit ein bis zwei Stück Würfelzucker, die ganz langsam mit Wasser übergossen werden. Nach einiger Zeit hat sich der Zucker aufgelöst und es wird soviel Wasser dazu gegossen, bis der Absinth den gewünschten Geschmack erreicht hat.

Beaujolais Primeur

Traditionell ist es der dritte Donnerstag im November, ab dem der junge Rotwein aus den zwei südlichsten Anbaugebieten des Beaujolais verkauft werden darf. Das Beaujolais liegt in der Mitte Frankreichs, zwischen Dijon und Lyon, südlich von Burgund.
Beim letzten mitternächtlichen Glockenschlag wird in den Weinkellern und Winzergenossenschaften zwischen Belleville und Villefranche der neue Wein angestochen. In Frankreich stürmen die Weinliebhaber ab Mitternacht in die Bistros, um die ersten Gläser des Primeurs zu probieren.
Ab Anfang September ernten über 40000 Erntehelfer die Trauben –( die „Gamay Noir“)  von Hand. Die ungemahlene Maische, also Beeren und Saft gemeinsam, wird in einem abgeschlossen Behälter weitestgehend vergoren, anschließend abgepresst und im Holzfaß endvergoren. Das als „ Maceration carbonique „ bekannte Verfahren ermöglicht nur ein Auslaugen der Farbstoffe aus den Beerenhäuten, die Gerbstoffe sind davon ausgenommen. Die Folge sind weiche, wenig nachhaltige ,fruchtige Rotweine. Das fehlende Tannin  bei dieser önologischen Behandlung begründet eine begrenzte Haltbarkeit des Weines. Er sollte bis zum Frühjahr ausgetrunken sein.

Bodegas Primicia (Spanien – Rioja)

Das Weingut ist im Besitz der Familien der Gebrüder Madrid Castaneda, die aus einer kleinen Kellerei in Laguardia eines der besten Häuser der Rioja Alavesa aufgebaut haben. 1985 wurde eine neue Kellerei außerhalb der Stadt errichtet und bald darauf erweitert. In den Kellerstollen des alten Zehnthauses, eines der ältesten Gebäude im Ort, reift der Rotwein in Barriques heran, zum Großteil aus französischer Eiche. Langer Kontakt mit dem Fruchtfleisch und den Schalen während und nach der Gärung gehört zu den Prinzipien der Weinbereitung der Bodegas Primicia. Die Maischestandzeiten betragen im Falle der Crianza 20 Tage, bei der Reserva de Familia 28 Tage. Die Vina Diezmo Crianza, Reserva und Gran Reserva sind klassische Rioja-Coupagen aus Tempranillo, Mazuelo und Graciano mit etwas Cabernet bei den höheren Klassen. Einer der Trümpfe der Bodega ist der Weinberg Carravalsecca, eine mit altem Tempranillo und Cabernet Sauvignon bestockte Einzellage. Die Qualität und Reife des Lesegutes sind außerordentlich. Triebfeder im Keller ist der Önologe Manuel Ruiz Fernández, der sich immer zu steigern weiß und der sich mit der gelungenen Idee des Crianza Mazuelo einen festen Platz unter den Besten der Rioja geschaffen hat.

Calvados

Calvados ist ein Destillat aus Apfelwein. Den Namen Calvados darf aber nur ein Apfelbrandwein mit genau definierter Herkunft tragen: Die Herkunftsbezeichnung Appellation Calvados Controlée bezeichnet Brände aus den Regionen Normandie, Bretagne, dem Maine-Gebiet, sowie aus Avrachin, Bray-Landes, Cotentin, Mortainais und Perche. Dieser Calvados wird in einem Brennvorgang destilliert. Anders ist das bei einem weiteren Calvados mit der Herkunftsbezeichnung  Appellation Calvados du Pays d’Auge Controlée: Er darf nur aus Apfelweinen aus der Region Pays d’Auge hergestellt werden und wird in zwei Phasen destilliert.
Nach dem Brennen wird Calvados für mindestens zwei Jahre in Holzfässern gelagert, zumeist in alten Cidre-Fässern aus Limousin-Eiche und erhält dort seine Bernsteinfarbe.

Essig / Balsamico

Eigentlich ist es mit Essig ganz einfach: Wenn man Wein an der offenen Luft stehen läßt, lassen sich Essigbakterien darin nieder und verwandeln den Wein in Essig. Um diesen Prozeß zu hemmen und den Wein auch vor anderen Mikroorganismen zu schützen, ist der Wein häufig geschwefelt. Für die Herstellung von Essig ist es daher sinnvoll, unbehandelten Wein zu verwenden und diesem zusätzlich die Essigbakterien hinzu zu fügen, die sogenannte Essigmutter (Essig mit hohem Gehalt an Essigbakterien, der bereits eine gallertartige Konsistenz aufweist). Dieser einfache Herstellungsprozeß hat allerdings wenig gemein mit der traditionellen Kunst der Essigerzeugung in Italien, Frankreich und Spanien. Dort werden ausgesuchte Weine mit einer über Generationen weitergegebenen Essigmutter versetzt und reifen dann zum Teil jahrelang in Holzfässern verschiedener Art (z. B. aus Eiche, Kastanie, Kirsch, Esche, Maulbeer, Wacholder). Die Lagerung von Essig ist problemlos, man sollte aber auf gut verschlossene Flaschen achten, da Essig Fruchtfliegen anzieht. Mit der Zeit können biologisch gewonnene Essige trüb werden, manchmal bildet sich mit der Zeit eine neue Essigmutter. Das beeinträchtigt die Qualität aber nicht.

Aceto Balsamico di Modena

Zur Herstellung wird der frisch gepresste Traubensaft kurz vor der Gärung in großen Kesseln auf 30-70% seines ursprünglichen Volumens eingekocht. In kleine Holzfässer gefüllt, wird er mit der Essigmutter versetzt, dann folgt die jahrelange Reifung. Dabei durchläuft der Balsamico  in einem festgelegten Zyklus Fässer aus verschiedenen Holzarten. Dickflüssig, dunkelbraun, leicht süßlich und aromatisch ist er als Würze aus der feinen Küche nicht mehr wegzudenken.

Himbeerbalsamico

Verwendungsideen: Zur Beize oder Marinade speziell von Sauerbraten oder Wild geben, als alkoholfreier Apperitiv; hierzu füllt man 1/5 Himbeerbalsamico mit 4/5 Selterwasser auf, oder als fruchtiges Salatdressing:

Himbeerbalsamico-Dressing
2 EL Himbeerbalsamico
3 EL Olivenöl
1Tl Senf 2 EL gehackte rote Zwiebeln
1 Prise Salz und Zucker
0,1 L  Weißwein

Federweißer – bei uns im Angebot von Anfang bis Ende September

Der Federweißer, je nach Region auch als Suser, Sauser, Sturm, Bitzler, Krätzer, Bremser oder Neuer Wein bezeichnet, ist ein Traubenmost, der gerade begonnen hat zu gären. Grundsätzlich werden mit Federweißer alle Zwischenstufen vom Traubenmost bis zum durchgegorenen Wein bezeichnet. Seltener zwar, aber inzwischen ebenfalls erhältlich ist Federroter, also ein nicht durchgegorener Rotwein.

Traubenmost beginnt unter dem Einfluss von Hefe relativ schnell zu gären. Dabei wird die im Most enthaltene Fructose der Trauben in Alkohol und Kohlensäure gespalten (Glykolyse). Ab einem Alkoholgehalt von etwa 4% kann der Federweißer verkauft werden, er gärt dann immer weiter, bis aller enthaltener Zucker in Alkohol umgesetzt ist und hat dann einen Alkoholgehalt von ca. 10%.

Dadurch, dass sowohl Alkohol als auch Zucker enthalten sind, geht der Alkohol relativ schnell und unbemerkt in die Blutbahn über – die berauschende Wirkung des Federweißer wird oft erst spät bemerkt. Durch die entstehende Kohlensäure schmeckt der Federweißer recht spritzig, anfangs wie eine Art Traubenlimonade oder ein süßer Sekt.

Er enthält Hefeteilchen als Schwebstoffe, die ihm wegen ihrer federweißen Farbe den Namen verliehen haben. Es gibt ihn aber auch von roten Trauben. In der Regel werden keine Trauben als Federweißer verkauft, die das Potential zu einem hochwertigen Prädikatswein haben. Bedingt durch die schnell fortschreitende Gärung lässt sich der Federweißer nur kurz lagern, Durch Kühlung lässt sich die Gärung verzögern, nach einigen Tagen sollte der Federweißer jedoch aufgebraucht sein, sonst wird er gar zu herb.

Da ständig Kohlensäure austritt, können die Flaschen nicht fest verschlossen werden (sie würden sonst platzen) und sie müssen stehend gelagert werden. Federweißer war in früheren Zeiten nur in den Weinbaugebieten bekannt, denn ein Transport über weite Strecken war nicht möglich, da die Gärung nicht durch Kühlung verzögert werden konnte.

Abhängig von der Region variieren auch die Bezeichnungen:
In Südwestdeutschland, der Schweiz und Südtirol nennt man ihn Suser oder Sauser, in Österreich oft Sturm und in der Pfalz wird er Neuer Wein genannt, in Franken Bremser. Der Federweißer enthält Hefe, Milchsäurebakterien und einen hohen Gehalt an Vitamin B1 und B2. Er hat eine positive Wirkung auf die Darmtätigkeit.

Je nach der Zeit der Weinlese wird er von Anfang September bis Ende Oktober angeboten und meist mit deftigem Essen konsumiert. Eine klassische Kombination ist Federweißer und Zwiebelkuchen, auch Maronen (Esskastanien) werden typischerweise zum Federweißer gegessen.

Grappa

Grappa ist ein sogenannter ‘Tresterbrand’, der aus den vergorenen Rückständen der Weintrauben nach der Kelterung hergestellt wird. Entscheidend für die Qualität des Grappa ist dabei, ob der Winzer die Trauben vor der Kelterung von Stiel und Stengel befreit hat, die sonst unerwünschte Bitterstoffe freisetzen. Aber wie beim Wein auch, sind die Rebsorte und der Reifegrad der Trauben wichtig.

Nach dem Brennen muss der Grappa mindestens 6 Monate reifen, üblicherweise in Holzfässern, die dem Grappa noch einmal ein zusätzliches Aroma geben, zum Beispiel gibt ein Eichenfass eher eine herbe Note, ein Kirschholzfass dagegen eine süße Note.

Grappa darf sich nur ein Tresterbrand aus Italien nennen, es müssen tatsächlich Kelterungsrückstände verarbeitet werden und keine vergorenen ganzen Trauben. Im allgemeinen wird ein Grappa nach der Traubensorte oder der Herkunftsregion benannt, z. B. Grappa di Cabernet (aus der Rebsorte Cabernet), Grappa di Pinot Grigio, Grappa di Prosecco, Grappa di Chardonnay, Grappa di Nebbiolo da Barolo (aus der Rotweintraube ‘Nebbiolo’). Eine Ausnahme bildet der Grappa Invecchiata, damit wird ein Grappa mit mindestens einem Jahr Lagerung bezeichnet.
Die französische Variante von Tresterbränden wird ‘Marc’ genannt.

Korken und andere Flaschenverschlüsse

Es ist ein kleines Ritual: Die Versiegelung entfernen, den Korkenzieher in den Korken hineinschrauben, eine kurze Kraftanstrengung – nun kann der Wein in das Glas fließen. Dieses Ritual, diese (mehr oder minder) kleine Mühe auf dem Weg zum Genuss bedeutet auch, sich etwas besonderes zu gönnen, den Alltag hinter sich zu lassen.

Jahrhundertelang hat sich Kork als Flaschenverschluß bewährt. Der Kork wird aus der Rinde der Korkeiche gewonnen. Es ist ein elastisches und geschmeidiges Material mit einer langen Haltbarkeit: Ein guter Korken hält die Flasche mindestens 10 Jahre dicht – sofern diese liegend gelagert wird, so dass der Korken nicht austrocknet.

Kork ist ein nachwachsender Rohstoff, also ein Naturprodukt. Und das ist auch das Problem: Als Rohstoff und bei der Verarbeitung ist der Kork Qualitätsschwankungen ausgesetzt. Besonders problematisch sind dabei Schimmelpilze, die Trichloranisol (TCA) erzeugen. Dieser Stoff sorgt für einen dumpf-muffigen Geschmack, der Wein schmeckt nach "Kork".

Die Schimmelpilze entstehen vorwiegend durch zu feuchte Lagerung der Korkrinde, aber sie entstehen auch bei der Weinverarbeitung in Schläuchen, Pumpen oder Filtern. Am "Korkgeschmack" muss also nicht immer der Korken schuld sein.

Ein qualitativ hochwertiger Korken hat seinen Preis, er kostet 20 bis 30 Cent. Daher sind Weine mit Naturkorken immer seltener beim Discounter zu finden. Etwas billiger ist Presskork oder die Verwendung minderwertigen Naturkorkens. Allerdings weisen diese öfter Undichtigkeiten oder Korkstaub auf. Immer häufiger verwenden Winzer daher Kunststoffkorken, Schraubverschlüsse oder auch Kronenkorken. Diese weisen keine Qualitätsschwankungen auf und sind billiger in der Herstellung.

Kunststoffkorken altern jedoch ziemlich rasch: Nach zwei Jahren beginnen sie zu verhärten, verlieren an Elastizität und werden langsam undicht, so dass Sauerstoff an den Wein gelangt.

Schraubverschlüsse bleiben dicht, allerdings darf das Dichtungsmaterial kein PVC enthalten, dessen Weichmacher in den Wein gelangen könnten. Daher wird für die Dichtung vorwiegend Polyethylen verwendet. Inzwischen finden sich auch sehr hochwertige Weine mit Schraubverschluß. Eine sehr elegante, aber etwas teurere Alternative, die die Weinflasche sicher verschließt, ist der Glaspfropfen.

Schließlich ist es noch eine Frage, ob ein Verschluss die Weinflasche tatsächlich völlig gasdicht verschließen soll. Bei frischen Weißweinen ist das sicherlich sinnvoll, aber mancher Rotwein kann in der Flasche noch ein wenig nachreifen. Kork lässt einen geringfügigen Gasaustausch zu, es gelangt also noch ein wenig Sauerstoff an den Wein, er altert, bzw. reift etwas schneller nach, als dies bei den wirklich dicht verschließenden Glas- oder Schraubverschlüssen der Fall ist. Für den weiteren Reifeprozess ist allerdings nicht nur der Sauerstoff wichtig, auch Enzyme spielen eine entscheidende Rolle und die arbeiten unabhängig vom Verschluss.
Weitere Informationen zu Korken gibt es hier. Und mehr zum Rohstoff Kork hier.

PS: Flaschenkorken können sehr gut recycelt werden, daraus kann zum Beispiel ökologisch wertvolles Dämmgranulat für den Hausbau entstehen. Der Naturschutzbund Deutschland e.V. (NABU) sammelt Altkorken und unterstützt mit dem Verkaufserlös Naturschutzprojekte. In unserer Weinhandlung haben wir dafür eine Korkensammelstelle eingerichtet.

Näheres zur NABU-Korkampagne erfahrt ihr hier.

ÖL

Bärlauch-Öl
Erntefrischer Bärlauch, natürliche Aromen und Extrakte auf der Basis von nativem Olivenöl und kaltgepresstem Rapsöl verleihen diesem Bärlauch-Öl seine intensive grüne Farbe und die feine raffinierte Note – beste Voraussetzungen für kreative Gerichte: Lachs und andere Fischarten, Carpaccio (dünn einpinseln oder einsprühen), Bärlauchmajonnaise für Fisch, Krabben oder Krustentiere, Einlegen von Schafs- oder Ziegenkäse, Feta, Grillfleisch wie Lamm, Rind oder Fleischspieße. Als Bärlauchdressing – für alle, die es intensiver mögen – für unzählige Salatkreationen. Gebratenes Gemüse, warm oder kalt und für Antipasti. Vielen Suppen wie Kartoffel-, Bohnen- und Gemüsesuppen gibt ein Löffel Bärlauch-Öl kurz vor dem Anrichten eine besondere Note. Hervorragend auch: in Bärlauch-Öl geröstete Brotcroutons für Salate oder Cremesuppen.

Kürbiskernöl
Die Samen der reifen Kürbisse werden vom Fruchtfleisch befreit, getrocknet und das Öl durch schonende Pressung gewonnen. Es hat eine kräftige, braune Farbe und einen kernig- nussigen Geschmack, der an geröstete Nüsse erinnert.

Olivenöl
Zur Herstellung werden die Oliven zu einem Brei zermahlen, der gepresst wird und ein Gemisch aus Öl und Olivenwasser ergibt. In einer Zentrifuge werden dann Öl und Wasser getrennt und durch Filterung wird das Öl von trüben Rückständen befreit. Unser Olivenöl ist kaltgepresst, aus erster Pressung, ist von leuchtender grün-goldener Farbe und zeichnet sich durch seinen frisch-fruchtigen, charakteristischen Olivengeruch- und Geschmack aus. Olivenöle eignen sich aufgrund ihres typischen Aromas besonders für Salate, aber auch zum Kochen und Braten (bis 180° Celsius) können sie verwendet werden. Allzu hohe Hitze ist zu vermeiden, da es dann zu einer Zersetzung des Öles kommt. Olivenöle sind lichtempfindlich und deshalb am besten in dunklen Flaschen untergebracht.

Walnussöl
Das hellgelbe Walnussöl wird aus frischen, nicht gerösteten Walnusskernen gewonnen. Es hat ein edles, feinherbes Aroma und wird für feine Salate, Vorspeisen und auch Desserts verwandt. In der Küche kühl und dunkel aufbewahrt behält es sein köstliches, arteigenes Nussaroma. Es ist allerdings empfindlicher als andere Öle und sollte nach 6-9 Monaten aufgebraucht sein.  Walnussöl darf nicht hoch erhitzt werden. Es enthält viel Vitamin E, sowie die Provitamine A, D und Lecithin.

Albaöl – schwedisches Butteröl
Das Multitalent in der Küche – Albaöl ist ein dünnflüssiges, aromatisiertes 100% iges Pflanzenöl ohne Wasserphase. Es schmeckt und riecht wie frische Butter und ist universell verwendbar: Zum Braten, Dünsten, Sautieren, als Dressingbasis und zum Backen. Eine ideale Alternative zu Butter und Margarine. Albaöl ist enorm hitzestabil ,der Rauchpunkt liegt bei ca. 220 Grad.

Albaöl ist gut für die Gesundheit, denn es ist rein pflanzlich und frei von Cholesterin. Es zeichnet sich durch ein ausgewogenes Verhältnis von Linol- und Linolensäuren (einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren) aus. Es ist absolut frei von Konservierungsmitteln  und salzlos. Albaöl enthält keine Milchbestandteile. Es ist sparsam im Verbrauch – das bedeutet weniger Fett in mit Albaöl zubereiteten Speisen.

Verwendungstips:

• zum Braten: Fleisch, Fisch oder Kartoffeln in Albaöl gebraten schmecken und sie sparen mengenmäßig Fett und somit Kalorien im Vergleich zu Butter oder Margarine.
• zum Grillen: Besprühen  oder bepinseln Sie Fisch oder Fleisch mit dem Öl. Wiederholen Sie den Vorgang mehrfach während des Grillens. Ergebnis: das Grillgut wird knuspriger, bleibt saftig und bekommt eine schöne Kruste.
• für Saucen: Für Saucen z.B. vom Typ bearnaise und hollandaise ist Albaöl die ideale Fettbasis. Arbeiten Sie wie gewohnt, aber verwenden Sie Albaöl statt Butter oder Margarine. Einfach das Öl erhitzen und zugeben. Sie ersparen sich zeitraubendes Schmelzen und Abscheiden. Es besteht kein Risiko, daß die Soße gerinnt, auch lässt sie sich problemlos wieder aufwärmen. Dosierung: 60 – 70 ml Albaöl pro Eigelb.
• als „ausgelassene Butter”: Verrühren Sie 3 Teile Albaöl mit 1 Teil Wasser. Unter Schlagen/Rühren bis zur gewünschten Temperatur erhitzen. Eventuell mit Kräutern verfeinern.
• für gedünstetes Gemüse: Albaöl vor dem Servieren hauchdünn auf das Gemüse sprühen. Das verleiht Ihrem Gemüse nicht nur ein besonders appetitliches Aussehen, sondern es betont auch den Geschmack der beigegebenen Kräuter und Gewürze. Der Fettfilm haftet optimal, es bilden sich keine „Fettseen” unter dem Gemüse.
• bei Pasta-Gerichten: Ein wenig Albaöl unter die abgetropften Nudeln, und diese sehen aus wie in Butter geschwenkt. Der feine Fettfilm schmilzt jedoch nicht ab; er bildet einen ausgezeichneten Haftgrund für Gewürze und Saucen.
• für Salatsaucen und Dressings: Essig, Kräuter, gepresster Knoblauch und Albaöl – eine Salatsauce, die schmeckt!
• für Teilchen und Gebäck: Verwenden Sie anstatt 500 g Margarine 350 ml Albaöl und 350 ml Wasser. Das verleiht Ihren Backwaren mehr Volumen, eine appetitliche Farbgebung und einen guten Geschmack. Und alles lässt sich viel besser verarbeiten.

Sankt Georg – der Stadtteil

Wissenswertes und aktuelles rund um den Stadtteil Sankt Georg in Hamburg gibt es auf den folgenden Webseiten:

Geschichte, Politik, Statistiken und mehr von St.Georg

Die Geschichtswerkstatt in Hamburg St. Georg

“Der lachende Drache” – die aktuelle Ausgabe der Stadtteilzeitung von Sankt Georg

Bürgerverein zu St.Georg – erstellt die “Blätter aus St.Georg” und setzt sich kommunalpolitisch ein

Einwohnerverein von St.Georg – fördert die Stadtteilkultur und gibt den “Lachenden Drachen” heraus

Kulturladen St.Georg e.V. – ein Treffpunkt mit Kulturveranstaltungen, Konzerten und Caféteria

Sulfit

“Enthält Sulfit” – neue und verunsichernde Angaben auf dem Weinetikett.
Einer Kennzeichnungspflicht im EU–Lebensmittelrecht zufolge muß ab November 2005 auf mögliche allergene Bestandteile  (Sulfit, Schwefel, schwefelige Säure, SO2) von Lebensmitteln auf der Verpackung hingewiesen werden. Auch Wein ist dieser Verordnung unterworfen.
An der Weinbereitung ändert sich dadurch nichts, schwefelfreien Wein gibt es nicht und gab es nie.

Schwefelige Säure bildet sich auf natürlichem Weg bei der Vergärung des Mostes durch die Hefen. Durch Zugaben von flüssigem SO2 oder Kaliumsulfit in fester Form, in begrenzten, gesetzlich geregelten und kontrollierten Mengen ( 40 Milligramm pro Liter ) wird der Wein vor schädlichen Schimmelbakterien und dem Oxydieren geschützt, unerwünschte Gärungsprodukte werden gebunden und die gesundheitlich positiv bewerteten Polyphenole werden stabilisiert.

Der menschliche Organismus produziert außerdem aus Nahrungseiweißen größere Mengen Sulfit (über 2000 mg tägl.) und muss auch das Schwefeldioxid in der Luft ( endogene Schwefel ) bewältigen. Schwefel wird im Körper zu nicht reaktionsfähigem Sulfat oxidiert und als solches ausgeschieden. Die Mengen an sog. endogenen Schwefeln ist damit erheblich größer als der durch Wein zugefügte.

Veganer Wein

Veganer Wein – das klingt zunächst seltsam, denn Wein ist ein rein pflanzliches Produkt aus Weintrauben. (Bei manchen Weinen wird noch Zucker zugesetzt , bzw. Zuckersirup aus Traubenmost (kurz: RTK), um einen höheren Alkolholgehalt zu erreichen. Zudem werden oft auch noch "Reinzuchthefen" hinzugefügt, um die Gärung in Gang zu bringen.)
Im Wein sind jedoch zunächst auch noch unerwünschte organische Schwebstoffe enthalten, z. B. Polysaccharide, Polypeptide (Eiweiße) und kondensierte polyphenolische Verbindungen. Diese sind instabil und können unerwünschte Trübungen verursachen.

Zur Klärung und Filterung des Weines von diesen Stoffen (auch als "Schönung" bezeichnet) werden jedoch häufig tierische Produkte eingesetzt, z. B. Kasein oder Gelatine. Die o.g. Schwebstoffe werden damit gebunden und können so ausgefiltert werden. Diese Schönungsmittel werden nicht als Zusatzstoffe bezeichnet, da sie vollständig wieder ausgefiltert werden, müssen künftig jedoch in der EU auf Weinetiketten angegeben werden. Alternativ zu Kasein oder Gelatine können für die Schönung aber auch mineralische Stoffe eingesetzt werden, z.B. Bentonit (eine Mischung verschiedener Tonmineralien).

Nur Weine, die ohne die Verwendung von tierischen Produkten wie z.B. Kasein oder Gelatine hergestellt werden, dürfen als vegan bezeichnet werden und können ein Gütesiegel vom "Vegetarierverbund" (VEBU) oder der "Vegan Society England" erhalten.

Villa Bassi

(Italien) Villa Bassi – Sangiovese di Romagna – D.O.C Superiore

Gewonnen aus der Traube Sangiovese, von der Azienda Agricola Bassi auf den Hügeln von Riolo Terme, im eigenen Weingut  “Tenuta Trizano” angebaut. Typisch für die vorapeninischen Hügel des Romagnolo war der Boden immer schon das natürliche Habitat des Weinanbaus. Der antike Boden ohne Karbonatgehalt, entstanden durch die autochthone Gesteinsverwitterung, sehr lehmig mit einer sandigen Struktur, oft nicht sehr tief, aber recht frisch dank der zahlreichen überirdischen Wasserschichten, welche sich in diesem besonderen Ambiente bilden.

Die eigens für den Anbau von großen roten Weinbeeren gewidmete Fläche, der niedrig gehaltene Ertrag der Weinreben, die besondere Weinbehandlung und der Respekt für das Ambiente bilden die Basis für den zukünftigen Wein. Die Trauben werden in palettenbereiten Kisten geerntet und in den Weinkeller transportiert. Der entrappte Most gärt in Kontakt mit der Maische in eigenen Gärungsbehältern, ausgestattet mit einem Kelter, der die Maischeschicht am Boden hält. Um die Temperatur zu kontrollieren, sind die Gärtanks mit einem Hohlraum ausgestattet.

Die Extraktion von Farbe, Tanninen und Geschmacksstoffen, welche unersetzlich für die Herstellung von großen Rotweinen sind, wird durch die lange Matzerationslagerung der Maische, welche auf bis zu 30 Tage gebracht werden kann, unterstrichen. Nach dem Abstrich des Mosts wird der neue Wein mit Hilfe von häufigem Umpumpen gefiltert und anschließend in temperaturgesteuerten Edelstahltanks gelagert. Schließlich erfolgt eine Kaltsterilabfüllung mit Stickstoffüberlagerung.

Es ist ein Wein mit intensiver rubinroter Farbe und violettem Schimmer, er duftet nach Waldfrüchten und Veilchen und ist sehr frisch und sortentypisch. Der noch junge Geschmack ist in Struktur und Persönlichkeit sehr kraftvoll, einnehmend, süffig, warm und überrascht aufgrund seines eleganten Tanningeschmacks, der geringen Säure, der Ausgewogenheit und des anhaltenden Nachgeschmacks. Der Wein ist gut geeignet für die Lagerung. Er sollte mit 16-18°C nach einstündiger Dekantierung serviert werden.

Speiseempfehlung: Der Wein passt zu Lasagne, Nudeln mit Fleischsoße, Suppen, Bohnensuppe, Schweinefleisch, Lamm in süßer Soße, weißen Fleischsorten,  Wildspeisen, Wurstwaren und kräftigem Käse.

Vin de Pays du Gard  “Primeur“

Ab Ende Oktober können Sie bei uns den ersten  ”Vin Primeur” des jeweiligen Jahrgangs aus Südfrankreich probieren. Die Trauben Grenache und Carignan, oder auch Syrah, vinifiziert wie der Beaujolais Primeur ergeben einen unkomplizierten, blumigen Wein, der durch die überdurchschnittlichen Sonnentage im September besonders vollmundig und harmonisch ausfällt.

Wasser

Wasser, das für den menschlichen Genuss geeignet ist, gibt es in vielen Sorten. Per Gesetz sind einige Bezeichnungen für Wasser definiert:

• Mineralwasser, genauer: “natürliches Mineralwasser” muß aus einer Quelle stammen und direkt am Quellort in Flaschen abgefüllt werden. Die Quelle darf dabei natürlich oder künstlich erschlossen sein. Wichtig ist, dass das Mineralwasser aus tiefen unterirdischen Wasservorkommen stammt und dort vor Verunreinigungen geschützt ist. Bei seinem Weg in die tieferen Erdschichten hat das ehemalige Regenwasser Mineralien aus verschiedenen Gesteinsschichten herausgelöst, oft mehr als 1 Gramm pro Liter. Ein Mineralwasser darf nicht in der Zusammensetzung verändert werden, allerdings darf es von Schwefel, Eisen und Mangan befreit werden, außerdem kann Kohlensäure hinzugefügt oder entzogen werden.
  Wenn ein Mineralwasser weniger als 100 mg Natrium  pro Liter enthält, kann es als “natriumarm” bezeichnet werden. Die Kennzeichnung ”Geeignet für natriumarme  Ernährung” darf allerdings nur für ein Mineralwasser verwendet werden, das weniger als 20 mg Natrium pro Liter enthält. (Eine hohe Natriumzufuhr kann sich bei Bluthochdruck negativ auswirken.)
• Quellwasser muß aus unterirdischen Wasservorkommen stammen und enthält zumeist weniger Mineralstoffe als Mineralwasser. Eine Flasche Quellwasser darf Wasser aus mehreren Quellen enthalten.
• Heilwasser enthält Mineralstoffe in zumeist sehr hohen Konzentrationen. Ein Heilwasser muß eine wissenschaftlich nachgewiesene heilende oder vorbeugende Wirkung aufweisen. Daher unterliegen Heilwässer auch dem Arzeimittelgesetz  und benötigen eine amtliche Zulassung.
• Tafelwasser ist Trink- oder Mineralwasser, das beliebig aus verschiedenen Wassersorten gemischt werden kann und zusätzliche Stoffe (Mineralsalze, Meerwasser, Natursole, Kohlensäure) enthalten darf. Daher wurde es früher auch “künstliches Mineralwasser” genannt. In jedem Fall muss es mindestens den Qualitätsanforderungen der Trinkwasserverordnung entsprechen.
• Trinkwasser, und damit auch Leitungswasser, ist “Wasser für den menschlichen Gebrauch”. Es soll zum Trinken geeignet und daher hygienisch einwandfrei und ohne Schadstoffe sein. Es ist dabei egal, woher das Wasser stammt, ob es ursprünglich ist, oder im Wasserwerk aufbereitet wurde. Als Verbraucher sollte man jedoch darauf achten, dass im Rohrleitungssystem keine Bleirohre enthalten sind.

Whisky

"First never take whisky without water,
and second, never take water without whisky!" (trad.) 
Unser Whisky geht auch ohne Wasser..." (Weinkauf St.Georg)

Der Begriff Whisky wird aus dem gälischen 'Uisgebeatha' (Lebenswasser) abgeleitet. Für die Herstellung gibt es unterschiedliche Verfahren: Je nach Region und Whisky-Sorte werden verschiedene Getreide-Arten verwendet, vorwiegend Gerste, Roggen, Hafer und Mais. Das Getreide wird gemahlen, mit Wasser vermischt (Maische) und mit Hefe versetzt. Nach einigen Tagen entsteht ein bierähnliches Gebräu mit etwa 5% Alkoholgehalt.

Anschließend erfolgt die Destillation, dafür gibt es zwei unterschiedliche Verfahren: Beim 'Pot Still'-Verfahren werden große kupferne Brenngefäße (Brennblasen) verwendet, das erste Destillatat erreicht dabei etwa 20% Alkoholgehalt. Ein weiterer Destilliervorgang bringt den Alkoholgehalt auf etwa 70%. Ein anderes Destillierverfahren nennt sich 'Patent Still'-Verfahren, dabei wird die Maische in einem kontinuierlichen Durchlauf gebrannt. Das ermöglicht größere Mengen und produziert einen reineren Alkohol, der dafür aber auch geschmacksneutraler ist.

Für die Faßlagerung wird der Whisky auf 63% Alkoholgehalt verdünnt und muß dann mindestens drei Jahre in Eichenholzfässern lagern. Durch die Verdunstung von Alkohol (angels share = der Anteil der Engel) liegt der Alkoholgehalt nun bei 60% (Cask Strength). Um für die Flaschenabfüllung auf den handelsüblichen Alkoholgehalt von 40 bis 43% zu kommen, wird der Whisky nun nochmals mit Wasser verdünnt. Eine Abfüllung aus nur einem Faß wird als 'Single Cask' bezeichnet. Gelegentlich wird Whisky mit Karamel eingefärbt, um eine schöne Bernsteinfärbung zu erhalten. Ungefärbte Whiskys werden als 'uncoloured' bezeichnet.

Whisky-Sorten

• Malt-Whisky (Schottland) wird ausschließlich aus Gerste hergestellt. Die Gerste wird zunächst gemälzt, d.h. in Wasser eingeweicht, bis sie zu keimen beginnt. Dadurch wandelt sich der größte Teil der Stärke in gärfähigen Zucker um. Dieser Prozeß wird durch Trocknung über einem Feuer beendet. Malt-Whisky wird ausschließlich im Pot-Still-Verfahren destilliert. Single-Malt-Whisky stammt aus einer Destillerie und wird nicht mit anderen Whisky-Sorten verschnitten. Vatted-Malt-Whisky ist eine Mischung aus mehreren Single-Malt-Whiskys. Whiskys aus den Highlands weisen eine angenehme Leichtigkeit auf, dagegen sind Whiskys von den Inseln, z.B. Islay, eher kräftig und eigenwillig im Geschmack.
• Grain Whisky (Schottland) wird aus Gerste, Mais, Roggen oder Hafer hergestellt und im kontinuierlichen Patent-Still-Verfahren gebrannt. Grain Whisky wird überwiegend zur Weiterverarbeitung in Blended Scotch Whiskys verwendet, aber es gibt auch einige hervorragende Single-Grain-Sorten.
• Blended Scotch Whisky ist ein Verschnitt aus Malt- und Grain-Whiskys mit unterschiedlichen Anteilen und Qualitäten. Es werden bis zu 50 Sorten miteinander ‘vermählt’.
• Irish Whiskey wird aus gemälzter und ungemälzter Gerste, Roggen, Weizen oder Hafer hergestellt und kann im Pot-Still- oder im Patent-Still-Verfahren gebrannt sein.
• Bourbon Whiskey (USA) besteht zu mindestens 51% aus Mais und kann dazu Gerste oder Roggen enthalten. Er wird vorwiegend im Patent-Still-Verfahren gebrannt und in neuen, innen angekohlten Eichenholzfässern gelagert. Ein 'Straight Bourbon' stammt aus nur einer Brennerei und ist mindestens drei Jahre faßgelagert. Ein 'Blended Bourbon' muss mindestens 51% Straight Bourbon enthalten.
• American Whiskey besteht zu mindestens 20% aus Straight Bourbon und kann dazu Grain Whiskeys enthalten.
• Canadien Whisky besteht überwiegend aus Roggen, Mais oder Weizen, wird vorwiegend im Patent-Still-Verfahren gebrannt und zumeist als Blended Whisky verkauft.